科研产出
泸州大树红茶加工中主要品质成分变化研究
《中国茶叶加工 》 2022
摘要：以泸州大树茶一芽二叶为原料，研究大树工夫红茶加工工艺及加工过程主要品质成分变化规律。结果表明，泸州大树茶具有良好的生化特性，鲜叶中茶多酚、氨基酸含量适中，咖啡碱含量高（6.33%），酚氨比7.39，适制红茶。加工过程中，茶多酚、水浸出物总体呈下降趋势；氨基酸差异不显著，可溶性糖呈波浪式变化趋势；没食子酸、没食子儿茶素变化趋势一致，萎凋后升高，揉捻至干燥阶段逐渐减少；咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯变化趋势一致，萎凋后升高，揉捻至发酵阶段逐渐减少，干燥阶段有些许回升；儿茶素则表现在加工前半段变化小，发酵过程明显降低，干燥环节又有所增加。品质特征表现为外形条索紧结肥壮，乌黑油润、匀整；汤色红亮，甜香浓醇，滋味醇和回甘，叶底肥厚红匀亮；烘焙后品质稍有提升。文章明确了泸州大树红茶加工工艺及主要品质成分变化规律，研究结果为进一步开发大树红茶产品及红茶品质提升研究奠定了理论基础。
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脱水油菜薹加工技术简介
《南方农业 》 2021
摘要：随着油蔬两用技术的逐渐推广应用,油菜薹作为蔬菜食用部分,不仅口感好,而且营养丰富,是一种非常受欢迎的无公害绿色蔬菜,但新鲜油菜薹不耐贮藏,采后容易腐烂、老化。如果将采摘后的油菜薹制成脱水油菜薹,在保证营养成分和食用品质良好的情况下,不仅能延长其贮藏期,而且可扩大油菜薹的销售范围。结合脱水油菜薹加工工艺,从关键工序、存在的问题和发展方向等方面进行了阐述。
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酿造型茶酒的加工工艺优化及理化特性分析
《南方农业 》 2018
摘要：以高粱、茶树修剪枝叶为原料,按照传统高粱酒的加工工艺制得基酒,并用芝香、陈酿调味酒进行调配,旨在优化酿造型茶酒的加工工艺。同时,测定分析了茶酒的理化特性。结果表明:在蒸馏工序中添加质量分数为12.5%的茶树修剪枝叶,调配时添加体积分数均为1.0‰的芝香、陈酿调味酒的茶酒品质最好。茶酒中的多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱的含量分别达到69.65,61.37,12.06 mg·L~(-1);ORAC值、DPPH自由基清除率分别达到548.64μmol·g~(-1)(Trolox)、71.09%,表现出一定的抗氧化效果。
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加工工艺对茶叶硒组成及主要理化成分的影响
《西南师范大学学报(自然科学版) 》 2017 北大核心
摘要：比较了不同加工工艺对茶叶硒组成及茶叶主要理化成分的影响,结果表明:摊放2h,总硒、水溶性硒质量分数达最高,分别为237.87μg/kg,68.15μg/kg,比茶鲜叶提高了67.6%,86.5%;摊放8h,有机硒质量分数最高达169.9μg/kg,比茶鲜叶高出46.0%;摊放10h,氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数比茶鲜叶提高了13.0%,23.7%,2.9%,茶多酚质量分数显著降低3.5%;汽热杀青3种硒的质量分数显著高于微波杀青24.5%,10.1%,10.7%,分别为237.25μg/kg,163.7μg/kg,46.69μg/kg,茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物质量分数显著高于微波杀青;揉捻处理2茶样中水溶性硒质量分数达44.43μg/kg,比处理1高12.5%,总硒、有机硒质量分数略有下降,茶多酚、可溶性糖质量分数显著高出3.6%,3.4%;理条处理3茶样中总硒、有机硒、水溶性硒、茶多酚、可溶性糖分别比处理1高出6.6%,0.8%,11.6%,3.3%,9.1%;微波干燥茶样中3种硒质量分数分别为160.43μg/kg,118.88μg/kg,31.12μg/kg,比热风干燥高了70.9%,42.9%,89.4%,茶多酚、咖啡碱保留较多.
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水豆豉生产工艺技术及生理活性成分的研究进展
《南方农业 》 2017
摘要：水豆豉是细菌型豆豉的代表。细菌型豆豉富含蛋白酶、纤溶酶、活性多肽、大豆异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、溶栓、防癌等保健功效。详述了水豆豉在生产工艺技术和生理活性成分等方面的研究进展,并对我国传统水豆豉的研究与开发进行了分析和展望。
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绿茶蛋糕加工工艺及品质研究进展
《南方农业 》 2017
摘要：绿茶蛋糕不仅具备蛋糕的营养成分和柔软口感,还含有绿茶独特的功能成分,是一种深受消费者喜爱的甜品。对当前绿茶蛋糕的加工工艺及其品质进行综述,旨在为低糖绿茶蛋糕的工业化生产提供理论参考,为茶资源综合利用提供有效途径。
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针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化规律及影响因素研究
《西南农业学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是绿茶的呈味物质。本文从针形绿名茶的加工过程茶氨酸含量的影响因素入手,对比研究了不同品种、不同嫩度,鲜叶摊放过程、不同杀青方式、不同揉捻方式、理条温度、干燥温度对其茶氨酸含量的影响,并对针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化进行了比较分析。结果表明:不同品种其茶氨酸含量是有明显差异的,茶氨酸含量与鲜叶嫩度呈正相关;鲜叶适度摊放有利于茶氨酸的形成;蒸汽杀青+热风脱水组合式杀青更有利于茶氨酸含量的提高;揉捻对茶氨酸的形成或保留不利;茶氨酸含量以理条叶温(55±2)℃、干燥温度90℃左右最高;针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量是呈先增加,中间下降,后又上升的趋势,总的情况是从鲜叶到成茶,其茶氨酸含量是增加的。
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微波技术在针形绿名茶加工中的应用研究
《西南农业学报 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：杀青和干燥是针形绿名茶加工中的关键工序,将微波技术应用于茶叶杀青和干燥有利于提高其品质。为了提高针形绿名茶品质,本文对比研究了微波杀青、滚筒杀青、汽-热组合杀青和汽-热-微波组合等4种杀青方式、微波干燥和传统烘干等2种干燥方式、以及微波和常规2种加工工艺对针形绿名茶品质(感官品质和内含成分)的影响。结果表明:从杀青方式来看,以汽-热-微波组合杀青效果最好,微波杀青比其它3种杀青方式更有利于提高针形绿名茶外形色泽和叶底,会有损于其香气和滋味,但微波与汽-热组合后杀青能提升针形绿名茶的感官品质;咖啡碱、茶多酚、氨基酸、维C和叶绿素等主要内含成份保留量以微波杀青针形绿名茶为最高。从干燥方式来看,微波干燥比常规干燥更有利于改善针形绿名茶外形色泽、汤色和叶底,但有损于其香气和滋味,咖啡碱、茶多酚、氨基酸、维C和水浸出物等主要内含成分含量均以微波干燥针形绿名茶为最高。从加工工艺来看,采用微波加工工艺更有利于改善针形绿名外形色泽、滋味和叶底,但有损于其香气和汤色;微波加工工艺针形绿名茶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸总量、碳水化合物和水浸出物含量均明显高于对照常规加工工艺针形绿名茶。因而,本研究结果表明应用微波技术加工针形绿名茶能明显提高其商品价值和饮用品质。
关键词： 微波技术 针形绿名茶 杀青方式 干燥方式 加工工艺 品质
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