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针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化规律及影响因素研究

文献类型： 中文期刊

作者： 袁林颖 1 ; 高飞虎 2 ; 杨娟 1 ; 张莹 1 ; 邬秀宏 1 ; 邓敏 1 ; 范守城 3 ; 罗红玉 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院茶叶研究所

2.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

3.重庆生产力促进中心

关键词： 针形绿名茶;加工工艺;茶氨酸含量;影响

期刊名称： 西南农业学报

ISSN： 1001-4829

年卷期： 2015 年 28 卷 02 期

页码： 801-804

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 茶氨酸是茶叶的特征氨基酸,是绿茶的呈味物质。本文从针形绿名茶的加工过程茶氨酸含量的影响因素入手,对比研究了不同品种、不同嫩度,鲜叶摊放过程、不同杀青方式、不同揉捻方式、理条温度、干燥温度对其茶氨酸含量的影响,并对针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量变化进行了比较分析。结果表明:不同品种其茶氨酸含量是有明显差异的,茶氨酸含量与鲜叶嫩度呈正相关;鲜叶适度摊放有利于茶氨酸的形成;蒸汽杀青+热风脱水组合式杀青更有利于茶氨酸含量的提高;揉捻对茶氨酸的形成或保留不利;茶氨酸含量以理条叶温(55±2)℃、干燥温度90℃左右最高;针形绿名茶加工过程中茶氨酸含量是呈先增加,中间下降,后又上升的趋势,总的情况是从鲜叶到成茶,其茶氨酸含量是增加的。

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