科研产出
蒸汽爆破预处理对压榨紫苏籽油品质和风味的影响
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：以紫苏籽为原料，研究不同蒸汽爆破处理时间（30、45、60 s）对紫苏籽油品质及风味物质的影响。结果表明：蒸汽爆破预处理对紫苏籽油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成和含量无显著影响，蒸汽爆破预处理组酸价和过氧化值显著高于空白组（蒸汽爆破处理0 s），但均符合标准要求；随蒸汽爆破处理时间延长，紫苏籽油的L*值降低、b*值显著增加、总酚和总植物甾醇含量显著提高，30、45、60 s时总酚含量分别是空白组的1.95、2.29、2.77倍，植物甾醇总含量分别提高5.36%、6.48%、9.33%，但总生育酚含量和苯并[a]芘含量无显著变化，且苯并[a]芘含量远低于国家标准的限量。气相色谱-质谱分析共鉴定出23种挥发性风味物质，蒸汽爆破处理后紫苏籽油的风味物质种类和含量均显著增加。结合香气活性值和主成分分析确定了11种关键风味化合物，且挥发性特征风味由单一烃类、酯类为主导转变为以醛类、杂环类风味成分为主导，整体风味由花果油脂清淡香气转变为油脂焙烤香、坚果香。该研究结果可为紫苏籽油的制备提供技术参考。
关键词： 紫苏籽 蒸汽爆破 品质 风味 香气活性值 主成分分析
全文链接
请求原文
不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响
《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD
摘要：甘薯全粉富含多种人体所需营养物质和活性成分,为探讨不同颗粒细度甘薯全粉鲜湿面条的加工适用性,测定分析了不同粉碎强度条件下甘薯全粉的特性,系统探究了添加不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响.结果表明,细度为SF5的甘薯全粉粒径最小,D50为11.47 μm,L*为89.67,持水率为99.50%,持油率为55.50%,溶解度为30.00%,吸水膨胀度为34.16%,均为最大值,在经过第2~5次冻融后析水率最低,糊化特性各特征值显著降低.选择SF5制作鲜湿面条,鲜湿面条最佳蒸煮时间从180 s缩短至150 s,断条率最低,为1.50%,蒸煮损失率最低,为0.68%,吸水率最高,为61.89%,面条软硬度适宜,弹韧性等表现较好且色泽鲜亮、有浓郁甘薯香,感官评分最高(86.95).相关性分析表明,甘薯全粉持水率和溶解度与鲜湿面条蒸煮特性的相关性最高,全粉粒径、L*、膨胀度及糊化温度与鲜湿面条质构特性的相关性最高,全粉冻融析水率与面条感官评分相关性最高.该研究旨在为不同细度甘薯全粉在鲜湿面条中的应用提供依据参考.
全文链接
请求原文
血橙果肉内生细菌群落特征及其与花青素形成相关性分析
《食品科学 》 2025 EI 北大核心 CSCD
摘要：为探究血橙着色与果肉内生细菌的关联性，采用微生物组学方法研究分析着色（C组）和未着色（N组）血橙果肉内生细菌群落结构及功能特征与品质的关系。结果表明：着色血橙果肉总花青素、对香豆酸和柚皮苷含量分别为38.78、0.59μg/g和3.30μg/g，显著高于未着色果肉（10.66、0.47μg/g和1.53μg/g）。内生细菌分析结果显示，着色果肉拥有更丰富的内生细菌，着色果肉检测出15个门、25个纲、46个目、89个科、154个属、87个种，未着色果肉检测出11个门、18个纲、28个目、62个科、103个属、46个种。拟杆菌门（Bacteroidetes）是着色果肉的优势菌门，粪杆菌属（Faecalibacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、普氏菌属（Prevotella）和乳杆菌属（Lactobacillus）等是着色果肉的优势菌属。相关性分析发现着色果肉差异标志物种，如普通拟杆菌（Bacteroides vulgatus）、粪拟杆菌（B. caccae）和金氏拟杆菌（Parabacteroides goldsteinii）等拟杆菌门内生菌与总花青素、总黄酮和柚皮苷显著正相关。PICRUSt2功能预测表明着色果肉内生细菌基因功能更丰富，显著富集的功能主要涉及花青素合成后端的甲基化修饰、转运和储存。综上，着色血橙果肉品质优于未着色果肉，血橙果肉花青素的合成与普通拟杆菌、粪拟杆菌和金氏拟杆菌等内生细菌密切相关。
全文链接
请求原文
UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌贮运品质的影响
《西南大学学报（自然科学版） 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：以重庆黔江主栽羊肚菌品种"七妹"为试材,研究紫外(UVC)不同处理时间对生鲜羊肚菌感官品质、褐变度、可溶性固形物、可溶性蛋白、相关抗性酶超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性及次生代谢产物丙二醛(MDA)含量的影响.结果表明:30 min UVC处理4℃贮运2 d, 4 d, 6 d, 8 d, 10 d,感官品质评分分别比对照提高10.15%, 14.29%, 15.38%, 40.05%和57.14%;褐变度分别比对照减少15.21%, 25.33%, 37.86%, 35.17%和44.46%;可溶性蛋白分别比对照增加10.29%, 2.87%, 13.96%, 12.26%和12.51%;SOD酶活性保持率分别比对照提高24.54%, 24.46%, 23.72%, 5.54%和7.49%;CAT酶活性保持率分别比对照提高3.45%, 23.69%, 5.64%, 15.24%和41.16%;MDA累积程度分别比对照减少6.31%, 11.36%, 10.02%, 5.61%和13.80%.另外,20 min和40 min UVC处理与对照相比上述指标效果均不如30 min UVC处理效果显著. 30 min UVC处理可作为生鲜羊肚菌主栽品种"七妹"贮运配送的优选方案.
全文链接
请求原文
变频揉捻对永川秀芽品质的影响
《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为探究适合永川秀芽加工的最优变频揉捻工艺，以‘福鼎大白茶’一芽一叶鲜叶为原料加工永川秀芽，研究了不同揉捻频率处理对其感官品质、色泽属性、生化成分、滋味属性和香气成分的影响。结果表明：与固定频率(B6)相比，变频揉捻处理茶样的感官品质均有所提升，综合得分以中揉中速-重揉慢速揉捻所制茶样(B5)最高(92.75分),B1～B5的干茶亮度增加，B4、B5的绿度显著高于其他绿茶，而黄度、色彩饱和度和色调彩度显著低于其他绿茶；变频揉捻可增加永川秀芽的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、叶绿素b含量；重揉快速(B4)会增加茶汤苦涩味，固定频率(B6)茶汤酸味、咸味高而鲜味低，最佳变频揉捻(B5)有利于茶汤鲜味增加、酸味降低；永川秀芽的香气组成主要以醇、醛、酯类为主，醇类物质种类最多，含量最高，变频揉捻后，酯类、酮类含量增加，烯类、其他类含量减少。采用正交偏最小二乘法判别分析不同揉捻频率所制永川秀芽的香气差异物质有11种，分别是二甲基戊酸甲酯、壬醛、3-己烯-1-醇、β-芳樟醇、1-戊醇、顺-茉莉酮、二甲硫、α-杜松烯等，变频揉捻技术对醇类香气成分影响较大。
全文链接
请求原文
超声辅助酶法制备菜籽肽及其组成、物理特性及结构分析
《中国油脂 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为提高低温压榨菜籽饼的附加值和应用价值，采用石油醚对低温压榨菜籽饼进行脱脂，然后利用超声预处理分别辅助木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶直接酶解制备菜籽肽，通过单因素试验探究超声功率、超声时间及酶添加量对菜籽肽得率的影响，通过响应面法优化超声辅助酶解工艺条件，并对所得菜籽肽的组成、物理特性以及结构进行分析。结果表明：碱性蛋白酶酶解的菜籽肽得率高于木瓜蛋白酶的；最佳超声辅助碱性蛋白酶酶解工艺条件为酶添加量12 289.79 U/g、超声时间21.82 min、超声功率306.56 W,该条件下菜籽肽得率为55.19%;最佳条件下所得菜籽肽的分子质量范围为88.02～1 290.00 Da,其中98.40%的菜籽肽分子质量小于500 Da,相较于未超声辅助酶解，所制备的菜籽肽氨基酸含量增加，粒径变小，Zeta电位绝对值变大，二级结构中α-螺旋和β-折叠含量增加，β-转角含量减少，二级结构更有序、稳定。综上，超声辅助酶法不使用有机溶剂，环境友好，且产品品质较好，可以用于高效提取菜籽肽。
全文链接
请求原文
重庆地区高香型花椒种质资源品质评价
《南方农业 》 2023
摘要：对采集自丰都县的5种高香型新鲜花椒样品（丰椒1号、丰椒2号、丰椒3号、丰椒4号、丰椒5号）进行了品质分析，包括花椒的百粒重、籽皮比、水分含量、总灰分含量、醇溶抽提物含量、不挥发性乙醚抽提物含量、挥发油含量等，同时使用气相色谱-质谱联用（GC-MS）对挥发油的组成成分进行了定性与定量分析，使用高效液相色谱（HPLC）对主要麻味物质（花椒酰胺）含量进行了定量分析。此外，还依靠严格培训过的感官评价小组分别对花椒样品的香味和麻味特征属性进行了多指标感官定量评价，对花椒样品整体麻度做了时间-强度感官评价。结果表明：5种鲜花椒的颗粒大小和籽皮比没有显著差异，丰椒1号中的矿物质含量最高，丰椒1号和丰椒5号中的有机物质含量最高，丰椒5号中的不挥发性有机物质含量最高。从香气和麻味这两个指标综合分析认为，综合品质较好的为丰椒1号和丰椒5号，其中丰椒1号的香气品质最好，丰椒5号的麻味品质最好。
关键词： 花椒 品质 香气 麻味 成分分析 感官评价 重庆地区
全文链接
请求原文
不同萎凋温度和时间对夏季白茶品质的影响
《南方农业学报 》 2023 北大核心 CSCD
摘要：[目的]探究萎凋温度和时间对夏季白茶品质的影响,明确白茶品质转化关键时间点,为夏秋茶资源综合利用、白茶生产加工和品质提升提供参考.[方法]以福鼎大白茶1芽1叶为试材,采用高效液相色谱(HPLC)、Lab颜色模型、电子舌和感官审评等方法,在(65±5)%的控湿条件下研究不同萎凋温度(18、23和28℃)和不同萎凋时间(0、8、16、24、32、40和48h)对白茶在制品色泽及成品茶感官品质、生化成分和滋味属性等方面的影响,结合系统聚类分析和主成分分析综合评价夏季白茶的最佳萎凋温度和时间.[结果]随着萎凋时间的延长,白茶在制品的含水量、色彩饱和度和色调彩度逐渐降低,颜色不断变暗、变黄,不同温度萎凋下色泽变化幅度由大到小为23℃>28℃>18℃;成茶的感官审评综合得分呈先升后降的变化趋势,18、23和28℃下的最佳萎凋时间分别为40、32和32 h,夏季白茶最适萎凋温度为23℃,有利于花香形成;茶多酚、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯含量整体呈下降趋势,游离氨基酸和表儿茶素含量整体呈先升高后降低的变化趋势,咖啡碱、没食子酸和没食子儿茶素含量整体呈升高趋势,茶汤的咸味和酸味呈先降低后升高的变化趋势.系统聚类分析结果表明,低温(18℃)萎凋白茶品质与其他2个萎凋温度的白茶差异明显,其品质转化最慢,转化始于萎凋16h时,萎凋40h时差异明显;23℃萎凋至24h时差异明显,28℃萎凋至32h时差异明显.主成分分析结果表明,前5个主成分累积贡献率达87.63%,第一主成分主要综合色泽、外形和苦涩味物质信息,感官审评总分、叶底得分、香气得分、涩味和咸味对第二主成分贡献率较大,第四主成分主要综合甜味物质信息.[结论]在(65±5)%的控湿条件下,综合夏季白茶在制品色泽及成品茶的感官品质、生化成分和滋味属性,明确其品质转化关键节点、最佳萎凋温度(23℃)、最佳萎凋时间(18℃40h,23℃32h,28℃32h),该研究结果可用于调控夏季白茶品质风味.
全文链接
请求原文
