文献类型： 中文期刊

作者： 黎茂英 ¹ ; 黄桃翠 ² ; 刘文海 ³ ; 石慧 ¹ ; 韩梅 ² ; 陈泳玲 ⁴ ; 钟耕 ¹ ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.重庆市农业科学院

3.重庆红蜻蜓油脂有限责任公司

4.西南大学农学与生物科技学院

关键词： 菜籽肽;超声辅助;酶解;品质

期刊名称： 中国油脂

ISSN： 1003-7969

年卷期： 2024 年 49 卷 009 期

页码： 36-42

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高低温压榨菜籽饼的附加值和应用价值，采用石油醚对低温压榨菜籽饼进行脱脂，然后利用超声预处理分别辅助木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶直接酶解制备菜籽肽，通过单因素试验探究超声功率、超声时间及酶添加量对菜籽肽得率的影响，通过响应面法优化超声辅助酶解工艺条件，并对所得菜籽肽的组成、物理特性以及结构进行分析。结果表明：碱性蛋白酶酶解的菜籽肽得率高于木瓜蛋白酶的；最佳超声辅助碱性蛋白酶酶解工艺条件为酶添加量12 289.79 U/g、超声时间21.82 min、超声功率306.56 W,该条件下菜籽肽得率为55.19%;最佳条件下所得菜籽肽的分子质量范围为88.02～1 290.00 Da,其中98.40%的菜籽肽分子质量小于500 Da,相较于未超声辅助酶解，所制备的菜籽肽氨基酸含量增加，粒径变小，Zeta电位绝对值变大，二级结构中α-螺旋和β-折叠含量增加，β-转角含量减少，二级结构更有序、稳定。综上，超声辅助酶法不使用有机溶剂，环境友好，且产品品质较好，可以用于高效提取菜籽肽。