科研产出
甘薯全粉的制备及特性研究进展
《农产品加工 》 2023
摘要：甘薯全粉基本包含了新鲜甘薯除薯皮外的全部干物质,不仅符合人们对健康饮食的期望,还可以延长原料的贮藏时间、便于运输及使用,且加工过程环保、无废料.现有的甘薯全粉加工普遍缺乏标准化的制备工艺和健全的产品质量标准,严重影响了甘薯全粉的产品品质及其产业的持续健康发展.介绍了甘薯全粉的制备工艺,并比较了现有常见的不同去皮和烘干工艺的特点,阐述了甘薯全粉的特性,重点梳理了甘薯全粉的基本成分、微观颗粒结构、色泽、碘蓝值、持油力、持水力、凝胶特性、吸水膨胀性及冻融稳定特性.最后,对甘薯全粉的研究方向及应用领域进行了分析和展望,旨在为甘薯全粉的标准化加工及高值化利用提供参考.
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重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性
《食品与发酵工业 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：以重庆市主栽的6个不同品种糯高粱为材料,对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测。结果表明:6种糯高粱含水量主要在12%左右,无明显差异;颜色较深的沪糯8号、3307A/R874,单宁含量较高,而渝梁糯2号和Tx623A/R870由于颜色较浅,其单宁含量最低;蛋白质含量为7.35%~9.35%;粗脂肪含量在3.57%~5.24%;6种糯高粱的支链淀粉含量都远高于直链淀粉含量,但其比例有较大差异;6种淀粉颗粒形态相似,为不规则形和球形;糯高粱淀粉为A-型结晶淀粉,其相对结晶度在30%左右,其中沪糯8号与3307A/R874的结晶度较高,Tx623A/R870最低;糊化性质研究显示,支链淀粉含量较高的沪糯8号和3307A/R874的峰值黏度相对较高,回生值相对较小。因此,从淀粉组成和其性质来看,沪糯8号及3307A/R874酿酒品质较好。
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蕉藕淀粉与薯类淀粉特性对比研究
《中国粮油学报 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：为探索蕉藕淀粉应用范围,选取木薯淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉等薯类淀粉为对照,对蕉藕淀粉与常见薯类淀粉的组成、吸水(油)率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度等特性进行了对比分析。结果显示:蕉藕淀粉与常见薯类淀粉特性相比除吸水性差异不显著外,吸油率、溶解度、膨胀度、透明度、凝沉性、凝胶强度、冻融稳定性及黏度变化均存在显著差异,可利用蕉藕淀粉直链淀粉含量高、透明度好、凝胶强度高等特性,开发新型淀粉食品和增稠稳定剂。
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改性处理对魔芋葡甘露聚糖特性的影响研究
《西南农业学报 》 2015 北大核心 CSCD
摘要：为提高魔芋葡甘露聚糖的粘度、稳定性和成膜性,筛选适宜水果保鲜的改性处理方法,本文以魔芋精粉为原料,分别用没食子酸(A)、马来酸酐(B)和三聚磷酸钠(C)对其进行改性处理,同时以未改性魔芋精粉(D)为对照,分析比较改性产品的粘度、稳定性,获得3种改性剂的最佳改性剂量,并对最佳改性剂量获得产品的性质及保鲜效果进行研究。实验结果表明,各改性剂最佳剂量为:A2(没食子酸∶魔芋精粉=1∶5),B2(马来酸酐∶魔芋精粉=1∶5),C2(三聚磷酸钠∶魔芋精粉=1∶3);改性魔芋精粉溶胶的粘度、稳定性均比未改性的好;改性魔芋精粉的成膜性比未改性的好,薄膜透明均匀、强度高、弹性大;几种改性产品对樱桃的保鲜效果为C2>A2>B2>D。上述研究结果对筛选适宜水果保鲜的魔芋葡甘露聚糖改性处理具有重要技术指导作用,同时为新型膜材保鲜水果提供一定的参考数据。
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不同品种绿豆的淀粉品质特性研究
《中国粮油学报 》 2012 北大核心 CSCD
摘要：为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%～34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8～72.1℃及4.5～46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。
