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超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响

文献类型: 中文期刊

作者: 曾小峰 1 ; 颜蜜 1 ; 盖智星 2 ; 曾顺德 1 ; 高伦江 1 ;

作者机构: 1.重庆市农业科学院

2.陕西省产品质量监督检验研究院

关键词: 羊肚菌;超微粉碎;理化性质;特性

期刊名称: 食品与机械

ISSN: 1003-5788

年卷期: 2024 年 40 卷 009 期

页码: 192-199

收录情况: 北大核心 ; CSCD

摘要: [目的]探究超微粉碎对羊肚菌粉品质特性的影响。[方法]采用振动式超微粉碎制备羊肚菌粉,研究不同超微粉碎时间对羊肚菌粉的理化性质和营养溶出的影响。[结果]随着超微粉碎时间的增加,羊肚菌粉的比表面积显著增大,中位粒径D50逐渐降低,超微粉碎5 min后可达到微米级别;超微粉碎后颗粒大小更加均匀,粉体色泽更明亮;休止角、滑角、持油力分别在超微粉碎5,10,10 min时达到平衡点,继续增加超微时间无显著性变化。持水力在超微粉碎5 min达到最大后逐渐降低,振实密度和堆积密度呈降低趋势;随超微时间的延长,多糖含量不断增加,可溶性膳食纤维含量先增加后降低,超微粉碎15 min时含量最高,蛋白质含量和DPPH自由基清除率无显著性变化。[结论]超微粉碎对羊肚菌粉的物化性质有显著影响,可根据实际加工需求和目的选择超微粒径。

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