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微细化苦荞全粉对面团特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张玲 1 ; 赵国华 1 ; 高飞虎 1 ; 曾志红 1 ; 张雪梅 1 ; 李雪 1 ; 于卉 1 ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院;重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所;重庆市特色食品工程技术研究中心;法国肖邦技术公司

关键词： 苦荞全粉;微细化;配粉比例;面团;特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2017 年 43 卷 10 期

页码： 177-181

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。

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