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重庆主栽酿酒糯高粱的品质特性

文献类型： 中文期刊

作者： 张雪梅 1 ; 张玲 1 ; 高飞虎 1 ; 李雪 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 重庆;糯高粱;品质;特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2016 年 42 卷 03 期

页码： 177-181+187

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以重庆市主栽的6个不同品种糯高粱为材料,对其理化指标、淀粉颗粒形态和特性进行了检测。结果表明:6种糯高粱含水量主要在12%左右,无明显差异;颜色较深的沪糯8号、3307A/R874,单宁含量较高,而渝梁糯2号和Tx623A/R870由于颜色较浅,其单宁含量最低;蛋白质含量为7.35%~9.35%;粗脂肪含量在3.57%~5.24%;6种糯高粱的支链淀粉含量都远高于直链淀粉含量,但其比例有较大差异;6种淀粉颗粒形态相似,为不规则形和球形;糯高粱淀粉为A-型结晶淀粉,其相对结晶度在30%左右,其中沪糯8号与3307A/R874的结晶度较高,Tx623A/R870最低;糊化性质研究显示,支链淀粉含量较高的沪糯8号和3307A/R874的峰值黏度相对较高,回生值相对较小。因此,从淀粉组成和其性质来看,沪糯8号及3307A/R874酿酒品质较好。

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