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青梅大枣果酒低温酿造工艺研究

文献类型： 中文期刊

作者： 王玉霞 1 ; 蔡智勇 2 ; 张超 1 ; 白九元 3 ;

作者机构： 1.固态发酵资源利用四川省重点实验室

2.重庆市农业科学院

3.宜宾学院生命科学与食品工程学院

关键词： 青梅;大枣;果酒;低温发酵

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2016 年 37 卷 21 期

页码： 155-161

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(c AMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较。结果表明,在13~22℃范围内,温度对青梅大枣果酒发酵进程的各项指标都有较大影响。随着温度的降低,发酵醪液中总糖含量下降变缓,而大枣用量由0增加到12%,使醪液中总糖含量呈现上升趋势。随着温度的升高,果醪中总酸含量也随之增加,且增幅变大;在22℃温度条件下,对照组和最高大枣用量的青梅果酒中总酸分别达到10.13 mg/m L和10.5 mg/m L(柠檬酸计)。此外,随着大枣用量的增加,果酒中黄酮含量和c AMP浓度增加显著;温度的升高(13~22℃),也对黄酮和c AMP含量的增加有促进作用。在19℃、大枣用量为12%的条件下,果酒中黄酮和c AMP浓度分别为1.60 mg/m L和0.41 mg/m L,显著高于其它处理水平。综合各项指标的检测和感官品评结果,得出在青梅果醪中添加大枣量为9%,采用19℃较低发酵温度时,酿制的青梅大枣果酒品质最佳。

  • 相关文献

[1]冻藏对不同处理形态青梅果品质的影响. 张超,谭平,王玉霞,田园. 2015

[2]青梅果酒酿造酵母菌筛选研究. 张超,谭平,王玉霞,方雅婷. 2015

[3]不同澄清剂在果酒中的应用研究进展. 唐偲雨,曾顺德,刁源. 2013

[4]基于Lab色空间分析塔罗科血橙果酒陈酿中色泽的变化. 尹旭敏,曾小峰,商桑,曾顺德,刁源,高伦江. 2020

[5]柑橘果酒的加工现状及存在问题. 张超,王玉霞. 2005

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