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果胶酶酶解青梅果醪最佳工艺条件研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张超 1 ; 谭平 2 ; 王玉霞 1 ; 冯子蒙 3 ;

作者机构： 1.重庆市果树研究所

2.宜宾学院生命科学与食品工程学院固态发酵资源利用四川省重点实验室重庆市农业科学院

3.宜宾学院生命科学与食品工程学院固态发酵资源利用四川省重点实验室重庆市农业科学院果树研究所

关键词： 青梅果醪;果胶酶;理化性质;工艺参数

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2015 年 09 期

页码： 117-121

收录情况： 北大核心

摘要： 研究以四川野生青梅果为原料,选用4种不同果胶酶CLA+、EX、HC和MMX处理青梅果醪,探索果胶酶酶解的最佳工艺条件。通过对酶添加量、酶解温度、酶解时间、酶解p H等因素进行试验和比较,依据权重差异筛选出适合于青梅果醪酶解的果胶酶EX,并利用正交试验方法对EX果胶酶酶解工艺参数进行优化。试验结果表明,在试验参数中,果胶酶添加量和酶解温度在酶解过程中起主导作用,p H和酶解时间起次要作用。果胶酶EX酶解的最佳条件为:果胶酶添加量0.03%,酶解温度35℃,酶解p H 3.5,酶解时间5 h。

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