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青梅果酒酿造酵母菌筛选研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张超 1 ; 谭平 2 ; 王玉霞 3 ; 方雅婷 4 ;

作者机构： 1.宜宾学院生命科学与食品工程学院食品科学与工程研究所

2.发酵资源与利用四川省高校重点实验室

3.重庆市农业科学院果树研究所

4.宜宾学院生命科学与食品工程学院生物工程研究所

关键词： 青梅果酒;酵母菌;筛选;果酒

期刊名称： 酿酒科技

ISSN： 1001-9286

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 23-27

收录情况： 北大核心

摘要： 青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。

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