科研产出
甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究
《中国粮油学报 》 2024 北大核心 CSCD
摘要：为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析.结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差.此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考.
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茶叶可溶性膳食纤维提取及理化特性分析
《南方农业 》 2020
摘要：为优化茶叶可溶性膳食纤维(Tea soluble dietary fiber,TSDF)的超声波辅助酶法提取工艺,以福鼎大白茶一芽五叶、六叶鲜叶为原料,采用单因素试验和正交试验研究纤维素酶用量、超声时间、超声功率、酶解温度对TSDF提取率的影响,分析TSDF组分含量和理化特性。结果表明:各因素对TSDF提取率影响的顺序依次为酶解温度>超声功率>纤维素酶用量>超声时间;提取TSDF最优工艺为纤维素酶用量0.8 g·(100 g)~(-1)、超声时间30 min、超声功率300 W、酶解温度60 ℃,提取率为45.50%;TSDF组分包括果胶(85.82%)、水分(4.57%)、灰分(2.55%)、蛋白质(2.44%)、半纤维素(1.26%)、茶多酚(1.10%),具有良好的膨胀力、持水力等理化特性。
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酿造型茶酒的加工工艺优化及理化特性分析
《南方农业 》 2018
摘要：以高粱、茶树修剪枝叶为原料,按照传统高粱酒的加工工艺制得基酒,并用芝香、陈酿调味酒进行调配,旨在优化酿造型茶酒的加工工艺。同时,测定分析了茶酒的理化特性。结果表明:在蒸馏工序中添加质量分数为12.5%的茶树修剪枝叶,调配时添加体积分数均为1.0‰的芝香、陈酿调味酒的茶酒品质最好。茶酒中的多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱的含量分别达到69.65,61.37,12.06 mg·L~(-1);ORAC值、DPPH自由基清除率分别达到548.64μmol·g~(-1)(Trolox)、71.09%,表现出一定的抗氧化效果。
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几种红小豆理化特性及淀粉性质研究
《中国农学通报 》 2018
摘要：旨在通过比较不同品种红小豆的理化特性及淀粉性质,筛选优质红小豆品种。本试验以7个不同产地不同品种红小豆为代表性的试验材料,进行理化测定,包括豆粒水分、百粒重、直链淀粉、出沙率。通过湿法提取淀粉,测定其基本性质(水分、脂肪、灰分、粒径、颗粒形貌及黏度)。结果表明:7个品种红小豆理化性质具有显著性差异,豆粒水分含量10.27%~16.35%,百粒重7.02~14.45 g,直链淀粉28.30%~35.43%以及出沙率60.40%~67.85%,理化性质测定中5号样品均为最高值。几种红小豆淀粉特性具有显著性差异,灰分0.05%~0.43%,水分8.85%~9.64%,脂肪0.04~0.13 g/100 g,粒径值549.32~1460.40 nm。峰值黏度为2459.50~4121.00 cp,最终黏度为4054.50~4765.50 cp,跌落值178.50~1257.50 cp,5号样品回升值最高为2201.50±13.435 cp。豆粒水分、百粒重、直链淀粉含量、出沙率是影响红小豆品质的主要因子。淀粉颗粒粒度、形貌及黏度可作为红小豆加工品质评价的依据,本试验筛选出5号‘天津红’加工品质优于其他6种红小豆。
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成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响
《食品科学 》 2013 北大核心 CSCD
摘要：以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响.结果表明:渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00~72.00℃范围内,Tp在74.90~76.80℃范围内,Tc在80.90~83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好.
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