科研产出
重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律
《食品科学 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析.结果表明:水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降.水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色.通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量.重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料.
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重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究.以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析.结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11.25倍,其中鲜味氨基酸占比13.45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22.25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味.这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味.研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义.
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水豆豉生产工艺技术及生理活性成分的研究进展
《南方农业 》 2017
摘要：水豆豉是细菌型豆豉的代表。细菌型豆豉富含蛋白酶、纤溶酶、活性多肽、大豆异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、溶栓、防癌等保健功效。详述了水豆豉在生产工艺技术和生理活性成分等方面的研究进展,并对我国传统水豆豉的研究与开发进行了分析和展望。
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