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重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

文献类型： 中文期刊

作者： 梁叶星 1 ; 张玲 1 ; 高飞虎 1 ; 张雪梅 1 ; 李雪 1 ; 张欢欢 1 ; 杨世雄 1 ; 熊家艳 2 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

2.重庆西南师范大学出版社有限公司

关键词： 水豆豉;NaCl;还原糖;总酸;氨基酸;滋味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 45 卷 018 期

页码： 27-34

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究.以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析.结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11.25倍,其中鲜味氨基酸占比13.45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22.25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味.这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味.研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义.

  • 相关文献

[1]重庆水豆豉自然发酵过程中色泽质构变化规律. 梁叶星,张玲,李雪,张欢欢,熊家艳,张雪梅,高飞虎,杨世雄. 2019

[2]水豆豉生产工艺技术及生理活性成分的研究进展. 梁叶星,张玲,高飞虎,张雪梅,李雪,张欢欢,余雪源. 2017

[3]永川秀芽活性成分及滋味特征分析. 杨娟,袁林颖,王杰,王廷华,钟应富,罗红玉,邬秀宏,吴全. 2022

[4]NaCl胁迫对5种柑橘砧木生长及生理特性的影响. 周心智,张云贵. 2019

[5]不同施氮量对茶树新梢氨基酸及茶多酚的影响. 邓敏,邬秀红,姚永宏,徐泽. 2010

[6]氨基酸总量及组份与云岭永川秀芽茶品质级别的关系研究. 袁林颖,李中林,钟应富,邓敏,邬秀宏,张莹. 2011

[7]真空冷冻干燥与热风干燥对桑果品质的影响. 李勋兰,魏召新,彭芳芳,尹旭敏,韩国辉. 2021

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