科研产出
重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成
《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究.以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析.结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增加了11.25倍,其中鲜味氨基酸占比13.45%,水豆豉鲜味主要来源于鲜味氨基酸;甜味氨基酸占比22.25%,甜味氨基酸和还原糖共同构成了其略有回甜的滋味;咸味来源于NaCl质量分数增加;总酸增加形成一定的弱酸味.这些与添加的辣椒、姜等混合最终形成了重庆水豆豉独特的鲜咸酸辣略有回甜的滋味.研究结果对重庆地方调味品的滋味研究有一定意义.
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NaCl胁迫对5种柑橘砧木生长及生理特性的影响
《西南大学学报(自然科学版) 》 2019 北大核心 CSCD
摘要：以枳、枳橙、沃尔卡默柠檬、硬枝香橙和宜昌橙的老熟幼苗为试材,在NaCl胁迫下,评价这5种柑橘砧木的生长及生理特性.结果发现, NaCl胁迫处理21 d以后,沃尔卡默柠檬的植株和叶片未出现明显不良症状,表现出较强的抗盐性,而枳橙、硬枝香橙抗盐性次之,宜昌橙和枳对盐比较敏感;分析NaCl胁迫过程中叶片可溶性蛋白、脯氨酸质量分数以及过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和超氧化歧化酶(SOD)的活性变化,发现5种砧木叶片中可溶性蛋白质量分数变化不大,脯氨酸质量分数变化明显,其中枳、枳橙和沃尔卡默柠檬叶片的脯氨酸质量分数显著增加,枳、枳橙和沃尔卡默柠檬的CAT活性、枳和沃尔卡默柠檬叶片中POD活性均随着NaCl胁迫时间增加呈现显著减少趋势,而枳、枳橙、沃尔卡默柠檬和硬枝香橙的SOD活性则均随着盐胁迫处理时间增加呈现出显著上升的变化.综合分析发现各砧木抗盐性差异与各氧化酶的活性变化关联不大,推测沃尔卡默柠檬抗盐性较强可能与其根系有较强的排盐能力或者叶片有较强的离子区划能力相关.
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