文献类型： 中文期刊
作者： 梁叶星 1 ; 张玲 1 ; 李雪 1 ; 张欢欢 1 ; 熊家艳 1 ; 张雪梅 1 ; 高飞虎 1 ; 杨世雄 1 ;
作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 水豆豉;质构;色泽;变化规律
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2019 年 018 期
页码： 137-143
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以重庆本地大豆和东北大豆为原料,采用传统自然发酵工艺生产水豆豉,通过对大豆不同发酵时期的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、色差值、氨基酸态氮以及纤维素酶活力等指标进行测定,并对色差、硬度与氨基酸态氮进行回归分析.结果表明:水豆豉发酵过程中硬度与咀嚼性的变化趋势一致,蒸煮和浸泡过程对其硬度下降的作用最大;弹性和内聚性的变化趋势一致,其在蒸煮和浸泡过程变化较小,弹性在后发酵阶段有一定程度的下降.水豆豉在发酵过程中,L值先快速下降后逐渐趋于平缓,水豆豉在发酵过程中逐渐变黑变暗,a、b值显著增大,水豆豉颜色在向黄色和红色转变,形成了水豆豉独特的黄色或黄褐色.通过回归分析发现水豆豉色差值变化与其氨基酸态氮含量具有相关性,氨基酸态氮含量与L值呈负相关,与a、b值呈正相关,其中L值与氨基酸态氮的相关性最高,两种大豆原料发酵水豆豉色差L值与其氨基酸态氮变量的相关性分别为74.5%和86.3%,说明可以用L值和a值预测水豆豉的氨基酸态氮含量.重庆本地大豆更适于作为水豆豉的生产原料.
- 相关文献
[1]重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成. 梁叶星,张玲,高飞虎,张雪梅,李雪,张欢欢,杨世雄,熊家艳. 2019
[2]水豆豉生产工艺技术及生理活性成分的研究进展. 梁叶星,张玲,高飞虎,张雪梅,李雪,张欢欢,余雪源. 2017
[3]不同套袋处理对北碚447锦橙果实色泽的影响. 王武,邓烈,何绍兰,易时来. 2009
[4]热风微波联合干制对香菇品质及风味的影响. 高伦江,曾顺德,李晶,刁源,尹旭敏,程杨. 2017
[5]工夫红茶色泽与品质相关性研究. 杨娟,袁林颖,钟应富,张莹,罗红玉,李中林. 2014
[6]基于Lab色空间分析塔罗科血橙果酒陈酿中色泽的变化. 尹旭敏,曾小峰,商桑,曾顺德,刁源,高伦江. 2020
[7]不同套袋时间对早香橘橙果实色泽的影响. 王武,邓烈,何绍兰,易时来,程昌凤. 2007
[8]喷施叶面肥对塔罗科血橙果实色泽的影响. 王武,胡佳羽,陈霞,程玥晴,谢永红. 2012
作者其他论文 更多>>
-
改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展
作者：李雪;许晶冰;杨世雄;张玲;高飞虎
关键词：甘薯淀粉;改性方法;结构;应用特性
-
甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究
作者：张欢欢;高飞虎;张玲;杨世雄;李雪;张雪梅;梁叶星
关键词：甘薯淀粉;木薯淀粉;复配;理化特性;粉条
-
甘薯膳食纤维分类制备及其特性研究进展
作者：杨世雄;张玲;李雪;张雪梅;张欢欢;梁叶星;高飞虎
关键词：甘薯;膳食纤维;分类;制备;特性
-
聚乙烯微塑料与镉联合暴露对赤子爱胜蚓的毒性效应及交互作用评估
作者：杨晓霞;张雪梅;舒晓;谢蔓莉;龚久平;杨俊英;李必全;柴勇;刘剑飞
关键词：赤子爱胜蚓;聚乙烯(PE)微塑料;镉;细胞色素P450亚酶;代谢组学;变化水平;生物标记物响应指数法;效应加成指数法
-
薯类淀粉加工废水资源化利用研究进展
作者：郑安宪;高飞虎
关键词：薯类;加工废水;资源化利用;研究进展
-
智能化技术在红茶加工中的应用研究进展
作者：张玲;高飞虎;李雪;张欢欢;张雪梅;杨世雄
关键词：红茶;计算机技术;智能化;加工
-
甘薯全粉的制备及特性研究进展
作者：杨世雄;张玲;张雪梅;李雪;张欢欢;梁叶星;高飞虎
关键词：甘薯全粉;制备;特性;研究进展
