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做形对针形名茶热力学及品质影响研究

文献类型： 会议论文

第一作者： 罗红玉

作者： 罗红玉 1 ; LUO Hongyu 2 ; WU Quan 1 ; 吴全 2 ; ZHONG Yingfu 1 ; 钟应富 2 ; YUAN Linying 1 ; 袁林颖 2 ; ZHANG Ying 1 ; 张莹 2 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院茶叶研究所,重庆永川402160

2.重庆市茶叶工程技术研究中心,重庆永川402160

关键词： 针形名茶;做形工艺;热力学;品质变化

会议名称： 第二届国际茶学院所长会议

主办单位： 中国茶叶学会`中国农科院

页码： 00000046-00000061

摘要： 试验分析了针名茶做形过程中热力学及品质变化规律.结果表明,前期,针形名茶含水量无显著变化,叶温迅速升高,热容量、熔迅速增加,在第3min,分别达最高值4.88kJ/(kg·℃)、173kJ·kg-1;中期,含水量逐步减少、叶温逐渐上升,热容量保持较高水平,焓迅速减少;后期,含水量减少较快,叶温升高缓慢,热容量及焓迅速减少.做形中的熵变不断减少且大于零,整个过程是不可逆的,脱水速度较快,平均为2.78％/min.做形虽有利于针形名茶外形品质的形成,但对其色泽品质及主要理化成分具有负影响,且过度做形对其综合感官品质不利.因此,做形温度宜先高后低,前期高温利于快速提升叶温,后期低温可避免茶叶焦糊.

分类号： TS272.4

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