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成熟度对糯玉米品质和风味的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 明建 1 ; 曾顺德 2 ; 郭英策 3 ; 章道明 1 ; 令博 1 ;

作者机构： 1.西南大学食品科学学院

2.重庆市果树研究所

3.西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 糯玉米;成熟度;风味;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 32 卷 23 期

页码： 47-52

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以不同成熟度的3种糯玉米为材料,通过可溶性固形物、还原糖、VC、蛋白质含量及其过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性等品质指标的测定,并结合固相微萃取气质联用法(SPME/GC-MS)对糯玉米挥发性物质成分及相对含量的分析,考察成熟度对糯玉米品质及风味成分的影响。结果表明:不同成熟度的糯玉米品质指标和香气成分具有显著差异,品质指标大致呈波动变化,而其含量随成熟度增加呈下降趋势。香气成分在渝甜糯中共检出46种,渝科糯中检出33种,渝糯3000中共检出47种,主要成分为烯萜类和醇类,含量超过50%,其中在第四成熟期香气物质含量最丰富。

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