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重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

文献类型： 中文期刊

作者： 杨娟 1 ; 王杰 1 ; 李中林 1 ; 袁林颖 1 ; 钟应富 1 ; 罗红玉 1 ; 张莹 1 ; 邬秀宏 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院茶叶研究所

关键词： 重庆工夫红茶;生化成分;香气组分

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 166-171

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律。结果表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升(p<0.05),此后也逐渐保持稳定。经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52%～52.08%)和酯类(29.29%～61.73%)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87%～21.36%)、香叶醇(1.92%～15.14%)、苯乙醇(4.83%～7.11%)、脱氢芳樟醇(0.24%～5.16%)、水杨酸甲酯(11.44%～56.25%)、δ-杜松烯(0.62%～4.56%)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型。

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[1]早熟九叶青花椒挥发性化学成分分析. 陈霞,谢永红,罗友进,张勇,程玥晴. 2019

[2]重庆工夫红茶加工过程中的香气组分变化. 王杰,杨娟,李中林,袁林颖,钟应富,罗红玉,邬秀宏. 2018

[3]特早生茶树新品种"渝茶4号"选育研究. 侯渝嘉,李中林,彭萍,徐泽,唐敏,胡翔,邬秀红,邓敏. 2018

[4]重庆30份茶树种质资源农艺性状与生化成分多样性. 翟秀明,李解,唐敏,胡方洁,张军,侯渝嘉,徐泽. 2021

[5]烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响. 刘素强,杨娟,袁林颖,邬秀宏,李中林. 2015

[6]光质对红茶萎凋叶蛋白酶和淀粉酶活性及相关成分的影响. 罗红玉,王奕,杨娟,袁林颖,翟秀明,唐敏,王杰,黄尚俊,钟应富. 2020

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