文献类型： 中文期刊
作者： 郑韵 1 ; 杨世雄 2 ;
作者机构： 1.重庆轻工职业学院
2.重庆市农业科学院
关键词： 不同制备工艺;糯米粉特性;面条
期刊名称： 食品安全导刊
ISSN： 1674-0270
年卷期： 2019 年 30 期
页码： 178
摘要： 采用三种方法(干法、半干法、湿法)对糯米进行加工,并将其添加到面粉当中,进而对糯米粉的特性以及其对面条品质的影响做具体的研究。结果表明:干法糯米粉的淀粉颗粒又大又粗糙,溶解度比较高,粘度比较低;半干法的糯米粉中,淀粉的颗粒大小在干法以及湿法之间,相应的析水率比较低;湿法糯米粉非常的白,淀粉的颗粒小,但是营养成分流失的比较多,表面比较平整。加入不同工艺的糯米粉,面片的亮度降低,面片有弹性,面条的煮制时间减少,很显然,在加入糯米粉之后,很大程度上提高了面条的蒸煮品质。
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