文献类型： 中文期刊
作者： 李雪 1 ; 许晶冰 1 ; 杨世雄 1 ; 张玲 1 ; 高飞虎 1 ;
作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品加工研究所
关键词： 甘薯淀粉;改性方法;结构;应用特性
期刊名称： 食品与发酵工业
ISSN： 0253-990X
年卷期： 2024 年 50 卷 009 期
页码： 370-380
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用.但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质.该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考.
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