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不同贮藏条件下渝香203糙米蒸煮与食味品质的变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 张雪梅 1 ; 张玲 1 ; 高飞虎 1 ; 张欢欢 1 ; 杨世雄 1 ; 李雪 1 ; 梁叶星 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院

关键词： 贮藏条件;渝香203;糙米;蒸煮品质;食味品质

期刊名称： 农产品加工

ISSN： 1671-9646

年卷期： 2025 年 012 期

页码： 10-13,18

摘要： 为探究重庆优质籼稻渝香203以糙米形式贮藏后，其大米的蒸煮及食味品质变化规律。以渝香203品种的糙米为研究对象，通过测定不同贮藏条件下（温度15,20,25,35℃；控制湿度65%～75%及室温贮藏）糙米的生活力、丙二醛含量及整精米率变化规律，同时研究贮藏前后大米的蒸煮及食味品质变化，确定渝香203糙米的最佳贮藏条件。结果表明，随着贮藏时间的延长，糙米的生活力逐渐下降，丙二醛含量增加，大米的整精米率呈下降趋势；大米的吸水率呈上升趋势，米汤pH值、碘蓝值和干物质含量逐渐下降；大米的食味品质逐渐下降，温度越高，下降幅度越大。因此，糙米贮藏时应尽量选择低温，并降低贮藏时间，以更好地保持糙米的品质。

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