文献类型： 中文期刊
作者： 高伦江 1 ; 曾顺德 1 ; 李晶 1 ; 刁源 1 ; 尹旭敏 1 ; 程杨 1 ;
作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所;重庆市垫江县农业委员会;重庆市农业科学院
关键词： 香菇;热风微波联合干燥;干燥速率;复水比;色泽;风味化合物
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2017 年 21 期
页码： 80-83+240
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 分析比较热风干燥、热风微波联合干燥对香菇干燥速率、复水比、色泽及风味成分的影响。结果显示,热风微波联合干燥其微波干燥阶段的干燥速率明显高于热风干燥后期干燥速率,热风微波联合干燥的香菇复水比好于热风干燥,热风微波联合干燥和热风干燥L*、b*值差异显著,而a*不显著。顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用分析发现两种干制方式的香菇风味组成存在差异,主要体现在含硫化合物、醇类、酯类和烃类。热风微波联合干燥和热风干燥的香菇中含硫化合物分别为10.07%和5.60%;醇类分别为5.08%和12.09%;酯类分别为4.15%和10.16%;烃类分别为3.17%和0.68%。且热风微波联合干燥产生了干香菇重要风味化合物二甲基三硫醚、二甲基四硫醚及香菇素。因此,综合以上实验结果,热风微波联合干燥香菇品质优于热风干燥。
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