科研产出
基于Lab色空间分析塔罗科血橙果酒陈酿中色泽的变化
《南方农业 》 2020
摘要：为探讨不同陈酿条件对塔罗科血橙果酒的色泽变化影响,以塔罗科血橙果酒为原料,在室温条件下,采用无色玻璃瓶、棕色玻璃瓶、不锈钢瓶三种容器陈酿果酒,以及无色玻璃瓶在4 ℃、20 ℃、37 ℃三种温度下陈酿果酒1个月、4个月、7个月、11个月,取样分析果酒的色泽变化。研究结果表明,不同容器和温度陈酿的果酒颜色由亮红转为深红,果酒亮度L降低,红色色调a增强,黄色色调b下降,总花色苷含量降低,ΔE值增大。无色玻璃瓶和37 ℃条件下陈酿的果酒会加速老化。低温、避光有助于保持果酒的色泽。
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青梅大枣果酒低温酿造工艺研究
《食品工业科技 》 2016 北大核心 CSCD
摘要：为了探索新型青梅大枣果酒最佳低温发酵工艺,实验通过对添加不同用量大枣在不同温度条件下青梅大枣果酒发酵情况进行研究,分别考察了发酵过程中总糖、酸度、黄酮、环腺苷酸(c AMP)浓度变化趋势,并对最终果酒酒精度和感官指标进行分析比较。结果表明,在13~22℃范围内,温度对青梅大枣果酒发酵进程的各项指标都有较大影响。随着温度的降低,发酵醪液中总糖含量下降变缓,而大枣用量由0增加到12%,使醪液中总糖含量呈现上升趋势。随着温度的升高,果醪中总酸含量也随之增加,且增幅变大;在22℃温度条件下,对照组和最高大枣用量的青梅果酒中总酸分别达到10.13 mg/m L和10.5 mg/m L(柠檬酸计)。此外,随着大枣用量的增加,果酒中黄酮含量和c AMP浓度增加显著;温度的升高(13~22℃),也对黄酮和c AMP含量的增加有促进作用。在19℃、大枣用量为12%的条件下,果酒中黄酮和c AMP浓度分别为1.60 mg/m L和0.41 mg/m L,显著高于其它处理水平。综合各项指标的检测和感官品评结果,得出在青梅果醪中添加大枣量为9%,采用19℃较低发酵温度时,酿制的青梅大枣果酒品质最佳。
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青梅果酒酿造酵母菌筛选研究
《酿酒科技 》 2015 北大核心
摘要：青梅是一种营养丰富、具有多重保健功能的水果,是优质的果酒酿造原料。青梅果酒酿造,除了优质的原料外,还需要优良的酵母菌种作为酿造基础。为了筛选适合青梅果酒酿造的酵母菌株,实验以收集到的11株酵母菌为出发菌株,在改良的YPD培养基中进行发酵,以酒精产量作为初筛的主要考虑因素,其次综合考虑发酵力、总酸、残糖指标状况。参试菌株中RC212、PRLWVER和DV10的酒精度分别为4.78%vol、6.03%vol和5.03%vol,发酵力分别为8.76 g/150 m L、12.78 g/150 m L和14.98 g/150 m L,总酸分别为3.93 g/L、3.54 g/L和4.69 g/L,残糖分别为5.69 g/L、1.65 g/L和3.09 g/L的综合性能优势进入复筛。初筛菌株经过青梅果醪的发酵复筛,PRLWVER菌株的总酯含量为5.64 g/L,干浸出物含量为23.91 g/L,酒精度为12.75%vol,以及较低的残糖(2.62 g/L)和总酸(7.14 g/L),显示出优于其他菌株酿造青梅果酒的特性,可以作为青梅果酒酿造的优良菌株。
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不同澄清剂在果酒中的应用研究进展
《南方农业 》 2013
摘要：分析果酒产生浑浊的原因,介绍澄清剂对果酒澄清的原理,比较不同澄清剂在果酒中的使用效果,得出复合澄清剂对果酒澄清效果相对较好。
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