科研产出
干燥工艺对甘薯全粉品质影响的研究进展
《农产品加工 》 2023
摘要：干燥工艺在甘薯全粉加工过程中是不可或缺的一道工序,对生产效率和产品品质有着至关重要的影响,特别是一些富含花青素等薯肉颜色较深的甘薯品种在全粉加工过程中通过热处理后保留较难.为了更好地促进甘薯全粉生产的标准化和品质化,尽可能地提升产品品质及加快其在食品工业中的应用.就不同干燥工艺对甘薯全粉品质的影响进行了综述,分别探讨了热风干燥、滚筒干燥、微波干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥工艺及其他干燥工艺在甘薯全粉生产中的应用现状.最后,对甘薯全粉生产过程的干燥工艺进行了展望,以期获得最佳干燥工艺,为提高甘薯全粉生产的标准化和品质化提供理论依据.
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干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响
《食品科学 》 2022 EI 北大核心 CSCD
摘要：以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60℃烘干(1号)、80℃烘干(2号)、晒3h+60℃C烘干(3号)、晒3h+80℃烘干(4号)4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响.结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶.3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3%,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2%、43.9%、182.57 μg/L,烯、醇类较多分别为16、7种.1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54种、190.27 μg/L,2、4号毛茶香气含量较少.经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50种、252.11μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6%、113%,1号沱茶酮类增加2种,2、4号沱茶香气种类、含量减少.正交偏最小二乘法判别分析共识别出11种差异性香气物质,其中烯类5种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高.6-紫罗酮在各茶样中的气味活度值(odor active value,OAV)大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1.综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工.
关键词： 干燥工艺 压制 重庆沱茶 风味品质 正交偏最小二乘法判别分析
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干燥工艺对重庆沱茶原料茶贮藏品质的影响
《南方农业 》 2018
摘要：试验比较了不同干燥方式的沱茶原料茶在常温密封贮藏1年过程中的品质变化规律。结果表明:1)4号茶样亮度(L*值)、茶汤绿度(a*值)下降缓慢,黄度(b*值)升高较慢;2)4号茶样叶绿素含量变化平缓,茶多酚和咖啡碱减幅及氨基酸增幅虽不及5号茶样,但均显著超越其他茶样;3)1, 2, 6, 7号茶样感官品质显著降低,3, 4, 5号茶样感官品质较稳定,其中,4号茶样感官品质显著优于3, 5号茶样,日晒味显著减弱,并透有栗香,滋味更醇厚,叶底更明亮。4号茶样呈现较优的耐贮藏性能,此工艺既能提升感官品质、形成独特风味,又能替代传统沱茶原料茶加工工艺,从而提高工效和安全性能。
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