文献类型： 中文期刊
作者： 尹旭敏 1 ; 曾志红 2 ; 廖洪波 3 ; 陈龙 4 ; 明建 4 ;
作者机构： 1.重庆市农业科学院
2.重庆市农业科学研究所
3.西南农业大学食品科学学院
4.重庆市农业科学院重庆市标准化研究院西南大学食品科学学院
关键词： 木瓜蛋白酶;Na2CO3;腊肉皮;嫩化效果
期刊名称： 食品研究与开发
ISSN： 1005-6521
年卷期： 2015 年 36 卷 17 期
页码： 94-98
收录情况： 北大核心
摘要： 以猪肉肉皮为原料,利用TA-XT2i物性测定仪,研究木瓜蛋白酶和Na2CO3对腊肉肉皮嫩化效果的影响。结果表明:木瓜蛋白酶的用量、处理温度、处理时间对腊肉肉皮的剪切力有显著影响,对腊肉肉皮的复水性影响不明显;Na2CO3的用量对腊肉肉皮的嫩化有一定的影响,处理温度和时间对腊肉肉皮的剪切力和复水性影响不明显。经正交试验获得各因素的显著性次序为:Na2CO3浓度>酶浓度>时间>温度。腊肉肉皮嫩化最优工艺条件:木瓜蛋白酶用量0.02 g/100 m L、Na2CO3的用量6%、处理温度21℃、处理时间2 h。
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