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不同水分工夫红茶贮藏过程中主要内含成分及感官品质变化研究

文献类型： 中文期刊

作者： 杨娟 1 ; 李中林 2 ; 钟应富 2 ; 罗红玉 2 ; 邬秀宏 2 ; 袁林颖 3 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院茶叶研究所重庆市茶叶工程技术研究中心

2.;重庆市农业科学院茶叶研究所重庆市茶叶工程技术研究中心

3.;重庆市农业科学院茶叶研究所重庆市茶叶工程技术研究中心;

关键词： 功夫红茶;贮藏;内含成分;感官品质

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2018 年 02 期

页码： 299-305

摘要： 目的研究不同水分工夫红茶贮藏品质变化规律,为工夫红茶贮藏的适宜水分条件提供理论参考。方法系统比较不同水分工夫红茶(国家标准范围内)在自然贮藏条件下其主要内含成分及感官品质的变化。结果 1年贮藏期内,初始水分含量越低,含水率增长速度越快,总体上,茶叶初始水分含量高低决定贮藏过程中水分的高低。在短期贮藏(≤6月)时含水量越高的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多;长期贮藏(>6月)时水分较低的红茶中茶多酚、水浸出物保留量越多。咖啡碱、可溶性糖在短期贮藏(≤6月)中水分含量适中的红茶中下降速度越慢;长期贮藏(>6月)含水量较高的保留量越高。氨基酸含量在含水量越低的红茶中越高。初始水分含量高的红茶L*、a*、b*值均稍高于水分低的红茶。结论从综合品质的变化来看,本实验中以处理3含水率为5.93%的处理最好,处理2含水率为4.1%次之,处理1含水率为2.33%最差。

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