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微细化薯渣粉对小麦面团特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 尹旭敏 1 ; 刘月如 1 ; 杨茂 1 ; 李晓英 2 ; 曾志红 1 ; 曾小峰 1 ; 商桑 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院

2.重庆文理学院

关键词： 超微粉碎;薯渣粉;面团结构;流变学特性;扫描电镜

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2020 年 46 卷 013 期

页码： 190-195

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2% ~12%,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构.结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水率和稳定时间增加,形成时间、蛋白质弱化度及回生值逐渐减小,峰值黏度、淀粉水解速率、黏度崩解值先减小后增加,当薯渣粉的添加质量分数大于8%时,峰值黏度和淀粉水解速率又逐渐降低;面团硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大,内聚力、回复性呈现先增加后下降的趋势,品质有所降低;面团L?、a?和b?值呈现下降的趋势,颜色发暗,总色差值增大;面团的微观结构显示,薯渣粉的添加会破坏小麦面团中的面筋网状结构,使淀粉颗粒逐渐裸露.综上,微细化薯渣粉的添加会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,可能是导致面团流变性质改变的原因,但添加质量分数在8%以内,对小麦面团特性的影响较小.

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