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重庆工夫红茶发酵工序条件初报

文献类型： 中文期刊

作者： 杨娟 1 ; 袁林颖 1 ; 李中林 1 ; 钟应富 1 ; 罗红玉 1 ; 张莹 1 ; 邬秀宏 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院茶叶研究所;重庆市茶叶工程技术研究中心

关键词： 工夫红茶;发酵工序;品质

期刊名称： 中国茶叶加工

ISSN： 2095-0306

年卷期： 2018 年 04 期

页码： 53-57

摘要： 通过比较不同发酵温度对红茶发酵叶象及品质的影响,以及研究发酵过程中色泽与品质的变化,探索出适宜重庆工夫红茶的发酵工艺参数。结果表明,采用蜀永1号加工的重庆工夫红茶,发酵温度在30℃、发酵3 h条件下,发酵程度适宜,品质表现最好。发酵过程中,发酵叶色泽L、b值随着发酵的进行呈不断降低的趋势,而a值则呈不断上升的趋势,茶多酚、氨基酸含量不断下降,咖啡碱、可溶性糖、水浸出物含量波动,至成茶有所降低;茶黄素、茶褐素呈不断增加的趋势,茶红素则呈波浪型变化趋势。

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