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乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 杨世雄 1 ; 张玲 1 ; 张雪梅 1 ; 李雪 1 ; 梁叶星 1 ; 张欢欢 1 ; 高飞虎 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 速冻汤圆;乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch);蒸煮特性;质构特性;感官品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 13 期

页码： 199-205

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。

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