文献类型： 中文期刊
作者： 张玲 1 ; 高飞虎 1 ; 唐偲雨 1 ; 张雪梅 1 ;
作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 米线;荞麦;配方
期刊名称： 西南农业学报
ISSN： 1001-4829
年卷期： 2014 年 27 卷 02 期
页码： 801-806
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 以大米为主要原料,加入一定比例的荞麦粉,采用传统米线生产工艺加工荞麦米线。对米粉配粉性质进行分析,随着荞麦粉添加量的增加,复配米粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量,不溶性直链淀粉含量、溶解度等都有所增加,但增加幅度不大。通过单因素试验研究荞麦米线品质最主要影响因子(米、荞麦复配粉)粉粒径、含水量、复蒸时间、荞麦粉添加量对加工米线品质的影响。在单因子试验的基础上,采用四因素三水平的正交试验确定产品的最佳配方为(米、荞麦复配粉)粉粒径为80目,含水量58%,复蒸时间3 min,荞麦粉添加量20%。用此配方生产的荞麦米线品质最好。
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