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微细化苦荞全粉在面条加工中的应用

文献类型： 中文期刊

作者： 张玲 1 ; 赵国华 1 ; 曾志红 1 ; 张雪梅 1 ; 李雪 1 ; 梁叶星 1 ; 高飞虎 1 ; 张欢欢 1 ; 于卉 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所;西南大学食品科学学院;法国肖邦技术公司

关键词： 微细化;苦荞全粉;混合实验仪;面条;加工

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2018 年 11 期

页码： 222-228

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以小麦面粉为对照,将经过微细化处理的苦荞全粉按10%～40%(质量分数)的比例添加到小麦面粉中加工面条,在不添加增筋剂、增稠剂等的条件下,混合粉中微细化苦荞全粉添加比例为10%(质量分数)时,加工面条品质最佳。研究采用Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法、感官品质、质构分析等对微细化苦荞全粉加工面条品质进行判定。结果表明,Mixolab混合实验仪目标剖面图分析法可对面条粉的加工性能进行预判,对面制品的后续加工应用有较好的指导意义。

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