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烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 刘素强 1 ; 杨娟 1 ; 袁林颖 1 ; 邬秀宏 1 ; 李中林 1 ;

作者机构： 1.重庆市农业科学院茶叶研究所重庆市茶叶工程技术研究中心

关键词： 烘焙;提香;红茶;品质;生化成分

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 1301-1306

摘要： 目的研究烘焙提香条件对红茶感官品质及主要生化成分的影响。方法系统比较了不同烘焙温度及时间、不同提香温度及烘焙提香组合处理对红茶感官品质及主要生化成分的影响。结果在3个烘焙温度下,75℃烘焙3 h效果最好,其次是70℃烘培5 h,较低温度烘焙有助于主要生化成分的保留,较高温度烘焙易产生热化学反应而导致内含物质部分减少,但综合品质有所提升。在3个提香温度下,110℃提香处理的红茶品质最好,100℃提香次之,120℃提香时温度过高有高火味,主要生化成分会随提香温度的升高先增后降;在3个烘焙及提香组合处理下,组合75℃3 h+110℃处理效果最好,该处理对茶叶品质提升有利。结论掌握适当的烘焙或提香技术均能一定程度提高茶叶滋味及香气品质,烘焙75℃3 h后经110℃提香2 min茶叶品质最好。

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