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不同品种绿豆的品质及饮料加工特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林伟静 1 ; 曾志红 2 ; 钟葵 1 ; 王燕 1 ; 路威 1 ; 周素梅 1 ;

作者机构： 1.中国农业科学院农产品加工研究所／农业部农产品加工综合性重点实验窒

2.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 绿豆;品种;品质;饮料;加工特性

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2012 年 26 卷 04 期

页码： 61-67

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究绿豆品种品质差异并从中筛选适宜饮料加工的优良品种,本研究选取16个国内主栽绿豆品种,研究了品种的营养组成及制成饮料的营养、感官、稳定性等指标,并对原料与产品指标间的关系进行了相关性分析。结果表明,国产绿豆品种间的营养与加工品质特性存在不同程度的差异,绿豆原料组成中粗脂肪含量虽然较低,平均仅为1.33%,但变异系数较大,CV达到38.31%;淀粉、蛋白质平均含量分别达50.23%和27.08%,但品种间差异较小,CV仅4.53%和6.86%。不同绿豆品种所制备的饮料中,感官评分最高的为中绿1号(92分)。相关性分析结果显示,饮料中蛋白含量由原料中粗蛋白含量决定,两者呈极显著正相关(r=0.937**)。根据营养成分、稳定性和感官评价等指标,筛选出适合制作饮料的绿豆品种有:中绿1号、冀绿7号和白绿8号。

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