文献类型： 中文期刊
作者： 张雪梅 1 ; 曾顺德 1 ; 唐偲雨 1 ; 高飞虎 1 ; 张玲 1 ;
作者机构： 1.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所
关键词： 萝卜泡菜;乳酸菌;亚硝酸盐
期刊名称： 西南农业学报
ISSN： 1001-4829
年卷期： 2014 年 27 卷 01 期
页码： 450-452
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂。结果表明:3株乳酸菌均能在8%的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌>肠膜乳杆菌>植物乳杆菌;在白萝卜泡菜中,肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合,两者配比为1∶3时最佳。
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