微细化苦荞全粉对面团特性的影响

张玲; 赵国华; 高飞虎; 曾志红; 张雪梅; 李雪; 于卉; 《食品与发酵工业 》 2017 北大核心 CSCD

摘要：以小麦面粉为对照,将经过微细化处理后的苦荞全粉按10%~50%比例添加于小麦面粉中,通过扫描电镜、色差仪及混合试验仪等对混合面团的结构、色泽、流变特性等进行分析。结果表明,高比例利用苦荞全粉原料可有效提高营养品质;随着苦荞全粉原料添加比例的增加,面团中面筋结构逐渐减少,面团色泽加深,粉体吸水率增加,形成时间、稳定时间缩短,面筋弱化增大,面筋韧性下降。

关键词： 苦荞全粉 微细化 配粉比例 面团 特性