重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

杨娟; 王杰; 李中林; 袁林颖; 钟应富; 罗红玉; 张莹; 邬秀宏; 《食品工业科技 》 2019 北大核心

摘要：为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律。结果表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升(p<0.05),此后也逐渐保持稳定。经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52%～52.08%)和酯类(29.29%～61.73%)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87%～21.36%)、香叶醇(1.92%～15.14%)、苯乙醇(4.83%～7.11%)、脱氢芳樟醇(0.24%～5.16%)、水杨酸甲酯(11.44%～56.25%)、δ-杜松烯(0.62%～4.56%)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型。

关键词： 重庆工夫红茶 生化成分 香气组分