茶原料中纤维素酶的酶学性质及其应用研究

罗红玉; 钟应富; 袁林颖; 徐泽; 杨娟; 张莹; 邬秀宏; 《西南农业学报 》 2015 北大核心 CSCD

摘要：以富含纤维素酶的茶叶半成品为原料试制速溶茶。首先采用单因素试验方法分析了此酶的酶学性质,再通过正交设计优化了速溶茶的浸提条件。结果表明,此纤维素酶适合在30~60℃、p H 3.5~5.5范围内反应;在30~40℃范围、p H 3.0~5.0范围内较稳定;50℃保温60 min后残余酶活为40%。浸提温度60℃、液固比20、浸提50 min为速溶茶的最佳浸提条件,茶汤中茶多酚浸出率达85.6%,与原料相比,氨基酸、可溶性糖、咖啡碱含量显著提高23.7%、6.3%、2.9%,水浸出率达96%。

关键词： 茶原料 纤维素酶 酶学性质 速溶茶 浸提