贮藏温度对火棘鲜果采后生理及功效活性成分的影响

陈一龙; 商桑; 曾顺德; 曾小峰; 刁源; 尹旭敏; 高伦江; 《食品研究与开发 》 2024 北大核心

摘要：以重庆彭水野生火棘鲜果为试材，研究贮藏温度对火棘功效活性成分原花青素、黄酮、总酚和VC含量的影响，分析相关抗性酶超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）、苯丙氨酸解氨酶（shenylalanine ammonia lyase,PAL）活性和次生代谢产物丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量及腐损率变化趋势。结果表明：-5、-3、-1、1、3、5℃贮藏60 d原花青素保持率分别是初始含量的72.97%、65.43%、48.12%、29.76%、21.33%和19.22%；黄酮保持率分别为77.25%、76.27%、72.01%、60.39%、56.96%和35.19%；总酚保持率分别为83.66%、82.61%、62.80%、55.69%、48.51%和43.11%;VC保持率分别为87.17%、86.43%、75.46%、54.83%、36.06%和24.35%;SOD活性保持率分别为81.56%、79.78%、66.32%、27.86%、15.83%和11.25%;PAL活性保持率分别为57.43%、50.05%、42.00%、19.69%、15.62%和14.12%;MDA累积程度与初始含量相比，分别为2.19、2.59、4.51、6.52、7.52倍和8.54倍；腐损率与5℃贮藏60 d相比，分别低88.10%、87.94%、81.09%、54.25%和12.53%。-5、-3℃贮藏与5、3、1、-1℃贮藏相比均可有效保持原有功效成分、降低腐损率、减少MDA累积程度、保持较高SOD和PAL活性，但-5℃和-3℃贮藏差异不显著，-3℃可作为优选贮藏温度。

关键词： 贮藏温度 火棘鲜果 采后生理 功效活性 影响