不同贮藏条件下渝香203糙米蒸煮与食味品质的变化研究

张雪梅; 张玲; 高飞虎; 张欢欢; 杨世雄; 李雪; 梁叶星; 《农产品加工 》 2025

摘要：为探究重庆优质籼稻渝香203以糙米形式贮藏后，其大米的蒸煮及食味品质变化规律。以渝香203品种的糙米为研究对象，通过测定不同贮藏条件下（温度15,20,25,35℃；控制湿度65%～75%及室温贮藏）糙米的生活力、丙二醛含量及整精米率变化规律，同时研究贮藏前后大米的蒸煮及食味品质变化，确定渝香203糙米的最佳贮藏条件。结果表明，随着贮藏时间的延长，糙米的生活力逐渐下降，丙二醛含量增加，大米的整精米率呈下降趋势；大米的吸水率呈上升趋势，米汤pH值、碘蓝值和干物质含量逐渐下降；大米的食味品质逐渐下降，温度越高，下降幅度越大。因此，糙米贮藏时应尽量选择低温，并降低贮藏时间，以更好地保持糙米的品质。

关键词： 贮藏条件 渝香203 糙米 蒸煮品质 食味品质