乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响

杨世雄; 张玲; 张雪梅; 李雪; 梁叶星; 张欢欢; 高飞虎; 《食品与发酵工业 》 2019 北大核心 CSCD

摘要：为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。

关键词： 速冻汤圆 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch) 蒸煮特性 质构特性 感官品质