微波非热效应对浓香菜籽油风味形成的影响

姚岚航; 李文林; 朱程; 王韦; 韩梅; 黄桃翠; 周琦; 《农业工程学报 》 2025 EI 北大核心 CSCD

摘要：菜籽微波是制备浓香菜籽油的高效生香预处理环节，为从不同阶段探究微波热作用与非热作用对关键风味物质的贡献差异，该研究以菜籽为原料，在150℃恒温下分别采用微波和纯热（炒籽）预处理后进行压榨制油，微波处理组包含了微波的热效应和非热效应，以同温度下的纯热（炒籽）处理平衡微波中的热作用，通过对毛油风味进行对比研究，采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱-嗅闻技术对菜籽油中关键风味成分进行定性定量。微波处理1、2、3、4、5 min菜籽油中风味物质总含量是纯热作用的1.17、1.98、1.23、2.96和3.88倍。5 min时微波和纯热促成的浓香菜籽油中关键挥发性风味化合物总含量分别为266.54和68.83 mg/kg。微波作用下各类挥发性风味物质含量是纯热作用的2～15倍，微波的非热效应能促进吡嗪类、酚类、醇类、酸类、醛类、异硫氰酸酯和含硫化合物的产生，该研究发现呋喃类是微波非热效应产生的特有物质，说明相同温度下微波阶段中的非热作用对浓香菜籽油中关键风味的形成起决定性作用。

关键词： 菜籽油 微波非热作用 纯热作用 关键风味物质 香气强度