水豆豉生产工艺技术及生理活性成分的研究进展

梁叶星; 张玲; 高飞虎; 张雪梅; 李雪; 张欢欢; 余雪源; 《南方农业 》 2017

摘要：水豆豉是细菌型豆豉的代表。细菌型豆豉富含蛋白酶、纤溶酶、活性多肽、大豆异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、溶栓、防癌等保健功效。详述了水豆豉在生产工艺技术和生理活性成分等方面的研究进展,并对我国传统水豆豉的研究与开发进行了分析和展望。

关键词： 水豆豉 生产工艺 生理活性成分