改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

李雪; 许晶冰; 杨世雄; 张玲; 高飞虎; 《食品与发酵工业 》 2024 北大核心 CSCD

摘要：甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用.但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质.该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考.

关键词： 甘薯淀粉 改性方法 结构 应用特性