叶酸强化食品研究进展

唐子茜; 曾小峰; 商桑; 周茂林; 曾志红; 《食品研究与开发 》 2023 北大核心

摘要：叶酸广泛参与人体内的一碳单位代谢,对促进人体生长发育及维护人体健康有重要意义.天然叶酸主要从食物中获取,但由于叶酸的不稳定性,使叶酸在食品加工过程中损失率较高.为了更好地满足人体营养需求,各类营养素强化食品被逐渐研发,但叶酸强化食品发展缓慢.该文综述食品中叶酸含量与食品加工方式的关系,总结各类叶酸保护剂在提高叶酸稳定性方面的研究,归纳国内外叶酸强化功能性食品的研究进展,以期为高叶酸食品开发提供理论参考和技术支撑.

关键词： 叶酸 食品加工 稳定性 叶酸保护剂 营养功能