液态发酵肉制品生产过程在线检测

夏杨毅; 李洪军; 尚勇彪; 贺稚非; 刘君绍; 《食品科技 》 2003 北大核心

摘要：发酵肉制品是在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,而生产出的风味独特、具有较长保质期的肉制品,目前多采用固态发酵法生产,而液态发酵法生产的发酵肉制品较少,并且工业化生产程度很低.该文利用泡凤爪生产过程中的液态发酵,建立液态发酵肉制品生产过程在线检测,对泡凤爪生产过程中发酵的温度和产酸量(PH值)进行在线检测,以提高泡凤爪的口感和风味,同时推动液态发酵肉制品工业化、现代化生产.

关键词： 发酵肉制品 在线检测 温度 PH值