文献类型： 中文期刊
作者： 夏杨毅 1 ; 李洪军 1 ; 尚勇彪 1 ; 贺稚非 1 ; 刘君绍 2 ;
作者机构： 1.西南大学食品科学学院
2.重庆市农业科学院
关键词： 发酵肉制品;在线检测;温度;PH值
期刊名称： 食品科技
ISSN： 1005-9989
年卷期： 2003 年 0z1 期
页码： 389-391
收录情况： 北大核心
摘要： 发酵肉制品是在自然或人工控制条件下,利用微生物的发酵作用,而生产出的风味独特、具有较长保质期的肉制品,目前多采用固态发酵法生产,而液态发酵法生产的发酵肉制品较少,并且工业化生产程度很低.该文利用泡凤爪生产过程中的液态发酵,建立液态发酵肉制品生产过程在线检测,对泡凤爪生产过程中发酵的温度和产酸量(PH值)进行在线检测,以提高泡凤爪的口感和风味,同时推动液态发酵肉制品工业化、现代化生产.
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