绿豆蛋白营养及功能特性分析

曾志红; 王强; 林伟静; 王燕; 周素梅; 《中国粮油学报 》 2012 北大核心 CSCD

摘要：对国内16份绿豆主栽品种的蛋白质含量测定结果表明,绿豆中蛋白质含量丰富,平均为24.1%。分别从中提取绿豆蛋白,对绿豆蛋白的氨基酸与蛋白质亚基组成进行了分析。结果显示,绿豆蛋白中富含赖氨酸,含硫氨基酸为第一限制性氨基酸;绿豆蛋白主要由5个亚基组成,分子质量分别为23.4、28.9、31.4、52.9及63.1 ku。对绿豆蛋白的溶解性、保水性、乳化性、起泡性及吸油性等功能特性的研究表明,不同绿豆品种间蛋白功能特性差异显著,并分别筛选出对应功能特性较好的绿豆品种。

关键词： 绿豆 蛋白质 营养品质 功能特性