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不同品种绿豆的淀粉品质特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 林伟静 1 ; 曾志红 2 ; 钟葵 1 ; 王强 1 ; 王燕 1 ; 周素梅 1 ;

作者机构： 1.农业部农产品加工综合性重点实验室中国农业科学院农产品加工研究所

2.重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所

关键词： 绿豆淀粉;品种;特性;糊化;凝胶

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2012 年 27 卷 07 期

页码： 47-51

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究绿豆淀粉品质的品种变异性并从中筛选适宜加工的优良品种,选取我国16个绿豆品种,从中提取淀粉,并对淀粉的基本组成、糊化及凝胶特性进行了对比分析。结果表明,不同绿豆品种的总淀粉、直链淀粉及抗性淀粉含量存在不同程度的差异,其中总淀粉差异最小(变异系数2.32%)、抗性淀粉最大(变异系数22.77%),直链淀粉变幅为23.65%～34.08%。淀粉的糊化特性中,成糊温度的品种间差异最小、破损值差异最大,变幅分别为66.8～72.1℃及4.5～46.5 BU。凝胶特性中,硬度、黏附性和咀嚼度的差异尤为显著(变异系数>40%)。在所选取的绿豆样品中,中绿1号的淀粉易糊化,且淀粉糊的热稳定性强;郑绿8号及中绿10号的淀粉易老化、凝胶硬度大、弹性好。

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