不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响

杨世雄; 张欢欢; 梁叶星; 张雪梅; 李雪; 陈贵婷; 张玲; 高飞虎; 《食品与发酵工业 》 2025 北大核心 CSCD

摘要：甘薯全粉富含多种人体所需营养物质和活性成分,为探讨不同颗粒细度甘薯全粉鲜湿面条的加工适用性,测定分析了不同粉碎强度条件下甘薯全粉的特性,系统探究了添加不同颗粒细度甘薯全粉对鲜湿面条品质的影响.结果表明,细度为SF5的甘薯全粉粒径最小,D50为11.47 μm,L*为89.67,持水率为99.50%,持油率为55.50%,溶解度为30.00%,吸水膨胀度为34.16%,均为最大值,在经过第2~5次冻融后析水率最低,糊化特性各特征值显著降低.选择SF5制作鲜湿面条,鲜湿面条最佳蒸煮时间从180 s缩短至150 s,断条率最低,为1.50%,蒸煮损失率最低,为0.68%,吸水率最高,为61.89%,面条软硬度适宜,弹韧性等表现较好且色泽鲜亮、有浓郁甘薯香,感官评分最高(86.95).相关性分析表明,甘薯全粉持水率和溶解度与鲜湿面条蒸煮特性的相关性最高,全粉粒径、L*、膨胀度及糊化温度与鲜湿面条质构特性的相关性最高,全粉冻融析水率与面条感官评分相关性最高.该研究旨在为不同细度甘薯全粉在鲜湿面条中的应用提供依据参考.

关键词： 颗粒细度 甘薯 全粉 鲜湿面条 品质